情迷

　　◎工作人员

　　厨师随地吐痰，配菜员摆菜从不洗手

　　厨师：感冒了也上班，还用洗碗布擦鞋

　　厨师姓郭，是东北人，看起来三十岁左右，听郭师傅说，前两天自己感冒，始终到当初还没好，“这几天，火锅店太忙了，前天楼上楼下全都满座了，来的人想吃饭得等着，所以感冒也得上啊。”在一边的大妈对记者说。

　　在后厨 ，所有人都没有佩戴口罩，手套就更没有了。郭师傅正和别人聊着天，忽然吐出来一口痰，吐完痰之后，跟没产生过似的lv蜜語包包，不紧不慢地又和别人聊了起来，四周的工作人员也跟没看见似的，持续做自己手里的事。从大家的行动和反映来看，后厨的工作人员好像已经对吐痰这样的事怪罪不怪了。

　　厨师的工作服和一般打杂的服务员不太一样，一身全是白色，但是从帽子到裤子，白色的工作服已经油迹斑斑，穿的靴子也看不出原来的色彩，充满了厚厚的油污，看上去是玄色的。郭师傅见自己的靴子切实看起来不像样子了，就拿起洗碗布擦起自己的靴子来，一开端怎么擦都擦不干净，后来只能倒了点白醋，擦起来才便利一点，刚擦完靴子，就把抹布从新放回到刷碗的处所了。

　　“这才像点样。”擦干净靴子的郭师傅对自己的做法非常满足，连手都没洗，就又开始切菜、配料去了。

    配菜员：手不洗就摆菜，菜量大小凭感觉来

　　择完菜后是摆菜，后厨的大妈拿来一叠盘子，教记者怎么摆套餐。记者刚择完菜，满手都是泥污和油污，当记者请求去洗手或者戴手套时coach包包型錄，后厨的大妈立刻说不必。自己拿起一个盘子就摆了起来，她的双手也没有清洗过，塑料手套就在旁边，但是厨房里的人都没有这样的习惯。她顺手从冰箱里抓了几块豆腐，又从盆里抓了几块鸭血，再加上一点菜、粉丝和肉丸，就凑成了一份套餐。接下来摆套餐的工作，都是记者用刚择完菜、满是泥污和油污的双手，和大妈拿过无数东西的双手一起干的。

　　在摆菜的进程中，有几块豆腐掉到了桌面上，大妈拿起来照样摆了进去，甚至摆完一份套餐后剩下的豆腐跟鸭血，都会直接放到桌面上，等拿过盘子来后再摆上，而桌面根本上一天都没有掠过了。等记者摆完菜，厨房大妈就用郭师傅擦鞋的那块抹布擦起了桌子。

　　记者在前厅看到，每一样菜都有划定好的分量，然而在后厨已经完全不了这样的概念，菜的多少，完整凭借后厨工作职员的感觉来，感到差未几了，就端上去给客人。一到忙的时候，基础就是抓一把了事，基本就没按菜单上的重量来配菜。

　　清洗工：盘子涮涮接着用，摆菜时要挑头发

　　记者来到后厨的最里面，在清洗处有一位五十多岁的白叟在清洗碗筷和锅具，清洗的槽跟洗脸盆差不多大小，洗刷好的盘子、碗和锅具都放在旁边的一个橱子里，记者翻开橱子，里面并没有太多的盘子和碗，用来摆套餐的盘子也没有几个。

　　“摆菜的盘子很好刷，基本上在水里涮涮，冲一下就行了。”荡涤处的大爷告诉记者。“忙的时候，摆菜用的盘子不够，基本上都是在后厨那边冲一下就拿过来用了。”旁边的一个服务员告诉记者。记者看到，在容量有限的水槽里，早就是一池污水了，但是工作人员仍在里面清洗着餐具，清洗好的餐具，用手一摸全是油污，根本没有洗清洁。不光有油污，细心一看，里面还有良多斑点，这是原来客人吃饭的时候留下来的，不仔细用工具清洗，根本就不会洗掉。

　　记者拿着盘子回到后厨，摆菜的大妈告知记者：“上菜的时候必定要看明白，菜里面有没有头发，假如有头发的话，客人就不会埋单了。”为了客人能埋单，只有保障菜里面没有头发就能够了，这样的卫生尺度让记者觉得一阵阵恶心。

　　◎菜质及人员管理

　　宣扬单上是扇贝，实际是小蛤蜊

　　菜质：香菇变臭菇，死蛤蜊放臭了还在用

　　记者在后厨做的是择菜、刷碗、配菜之类的工作，在后厨冷冻箱里，各种东西乌七八糟地放在一起 ，根本没有进行分类 。记者在择菜的时候，厨师郭师傅正在案板上切着香菇，记者看到，郭师傅一边切一边向垃圾桶里扔几块，“为什么要扔掉啊？”记者问郭师傅，“这香菇都快成臭菇了，都快不能用了。”在一旁看热烈的济宁小伙附和着说。

　　这些蘑菇是作为火锅底料，一起下锅作为汤料来煮的。记者拿起刚切好的香菇闻了闻，香菇本来的滋味都已经完全没有了，“放了好多少天了，又没好好保留，就变质了呗coach3折包包。”郭师傅说。

　　记者择完菜后，郭师傅支配记者去给蛤蜊换水，记者看到 ，在菜架上放着的一盆蛤蜊，水面上泛起了一层白色的油沫，闻一下，不禁得一阵恶心。换好水后，记者才发现盆里的蛤蜊已经全体逝世掉，有的蛤蜊都发臭了。在一旁整理菜的大妈告诉记者：“这都是两三天前的了，前几天就是，闻起来都发臭了，挑出来几个，剩下的炒一炒，就把味道给遮住了。”

　　宣传单：一种菜两种价，说是扇贝实际是小蛤蜊

　　记者在后厨摆完菜后，又被班长调到了外面，发放宣传单。宣传单的重要内容是宣传火锅城的两人套餐的。记者发现，宣传单照片上的套餐和实际上的套餐并不一样，宣传单上套餐盘子里面的海鲜是扇贝，但在后厨用的海鲜却是小蛤蜊，菜品如此替换，当然会变得更廉价。

　　后厨的济宁小伙告诉记者：“有些客人很聪慧，12块钱的金针菇和8块钱的蘑菇在菜单上不一样，可是实际上从后厨拿上去的都是金针菇，省四块钱，可以吃到一样的菜。”记者反过来想，这样说来，花12块钱去吃金针菇的客人确定就吃亏了。一样的菜品，不一样的价钱，一样的套餐，不一样的货色，不仅如斯，记者了解到 ，在羊肉的厚薄上，火锅店也可以做四肢。

　　记者在后厨看到了切割羊肉用的工具，在工具很显明的地位上，有调节羊肉厚薄的指针，但是个别来说，火锅店为了能尽最大水平地获利，都会将羊肉切到最薄，客人看到的“分量”仿佛许多，但是实际上并没有到达标准。

　　常设工：泥沙俱下，忙的时候比长期工还多

　　“忙的时候，我们这里的临时工比长期工还要多。”厨房洗菜的大妈告诉记者。记者在厨房打工期间，看到了一个前来应聘的小伙子，二十多岁，脖子上戴着粗粗的链子，“这样的不会是混黑社会的吧？”后厨的济宁小伙说，厨师郭师傅也有这样的担心。

　　记者看到，班长部署这个小伙子住进火锅店的宿舍后，就领着他到了后厨，没想到的是，这位被猜忌是黑社会的小伙子，一进后厨就指着记者和济宁小伙问：“方才谁说我是混黑社会的？”一副咄咄逼人的样子，让全部后厨的气氛霎时缓和起来，“是我说的。”济宁小伙站起来说，两人立刻对立起来，后来班长走过来才化解了这场危机。

　　“说他是黑社会的，他还不乐意了？”厨师郭师傅说，“我看他就是神经有问题。”

　　没过多长时光，记者看到，刚招进来的小伙子拿着自己的铺盖出去了，“这是走了啊。”郭师傅说。后来就连火锅店的经理也否认，不该招他进来，“这个人确切神经有问题。”暂时工的鱼龙混淆，让整个火锅店管理起来很是吃力。

　　◎亮点

　　老板很照料员工自制新鲜辣椒底料

　　记者懂得到，该火锅店在岛城有四家连锁店，市南区的火锅店算是比较大的一个。火锅店对员工的治理比拟人道化，老板常常到后厨和前厅监视工作，在卫生上也是尽全力去做改良。每次下厨，老板都会鼓励员工做好本人的工作，有时候还会说上几段活泼氛围，固然没有做到亲身端盘子上菜，但是在员工看起来，这样已经做得很好了。

　　“引导就像大哥一样，对我们很照顾，人也很好。”服务员这样评估店老板。

　　然而，记者在整个火锅店并没有看到任何管理和卫生方面的相干标准，甚至于厨师、服务员和杂工养成了很多不好的习惯，诸如不戴口罩，不洗工作服，不戴手套，随地吐痰等问题，整个后厨乱成了一锅粥，忙碌的时候更是让人认为首尾不顾。

　　在火锅店的底料当中，辣椒是比较主要的一个环节了，记者留神到，该火锅店的火锅辣料都是用油炸出来的，并不是从外面直接买回来的。经煎炸过的辣椒油被灌入玻璃瓶供客人直接取用，剩下的辣椒也没有挥霍掉，而是用机器粉碎后，做成辣椒酱，放入火锅当中，还可以做为底料来用。

　　“很多火锅店都是炸完辣椒油后，把辣椒挑出来直接放入底料，很多客人担忧这样的底料会被火锅店反复应用，咱们这样把辣椒破碎，客人吃起来就比较释怀了。”厨师对记者说，自制的辣椒油和底料跟外面的成品比拟，在新颖程度和保险度上，都要放心很多。

　　◎记者手记

　　吃这样的火锅不拉肚子才怪

　　“我特殊爱好吃火锅，但是在火锅店吃过几回后，肚子老感觉不舒畅，当前就不敢再吃了。但是在自己家做着吃就没什么问题，所以我感到仍是火锅店的卫生有问题。”日前市民刘先生在记者采访中这样说。记者经考察发明，很多人吃过分锅后 ，肚子都会呈现不同程度的不适景象。

　　记者暗访时发现，云霄路这家火锅店的后厨不仅在卫生方面有很大问题，在人员形成、用料、蔬菜品质上都存在着很大的破绽。上至经理，下至服务员，对后厨的卫生基本上都没有什么概念，经理不器重，员工天然就很难做到。

　　因为进入了火锅旺季，所有的火锅店都要应聘临时工 ，“我们现在要为年底作筹备了。”记者暗访的这家火锅店经理对记者说。但是，连名字都不问，身份证、健康证也不做任何要求，就匆忙招进来干活的招聘流程，让临时工的人员素量变得参差不齐。

　　通过暗访记者发现，火锅店在选菜的质量上也存在很大的漏洞，刚买回来的土豆就有很多是烂掉的，臭香菇 、臭蛤蜊还在继承使用，这样的火锅吃起来不拉肚子才怪。

　　文/图 本报记者