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　▲经典湘菜东安子鸡。

剁椒鱼头

　　剁椒鱼头落选经典湘菜

　　26道经典湘菜菜单出炉 读者有怀疑，专家说原因

　　在第六届中国湘菜美食文化节落幕式上香奈兒中文官方網站，最大的亮点无疑是由老湘菜大师制定的经典湘菜大师宴菜单。该菜单由26道菜组成，包含12道主菜，8道凉菜，2道随菜，4道点心(详见本报12月20日B02版《26道经典湘菜菜单出炉》)，而该报道也在读者中引起强烈反应。

　　“为什么辣椒炒肉不能算是经典湘菜？煨水鱼裙爪这类不太熟习的菜为什么入选经典湘菜？”12月20日一大早，就有不少读者打电话过来提出疑难。读者萧奶奶说，常见的湘菜不入围，而少见的菜却入选chanel包包密語目錄，这个菜单到底是如何出炉的？

　　“这个菜单的制定十分有讲求。”中国湘菜美食文明节总谋划、履行秘书长陈胜年表示，入围该菜单的湘菜，都是传统的经典湘菜，也是真正的经典宴席湘菜，并特地与辣椒炒肉等家常菜差别开来。

　　为什么剁椒鱼头没有入选

　　在陈胜年看来，辣椒炒肉、剁椒鱼头虽说都是湘菜中的“精品”，但并不属于宴席菜。

　　“这两道菜只能叫做家常菜。”陈胜年说，剁椒鱼头应当算翻新后的湘菜，是最近多少年才创作出并红火起来的菜品，而经典湘菜巨匠宴菜单上的湘菜，是指传统的湘菜，也就是以前说的官宴菜，是传统湘菜里面最存在代表性的。

　　陈胜年告知记者，事实上，在制定菜单之初，他也曾提议将“剁椒鱼头”纳入其中。“当初剁椒鱼头在本地人眼中就是湘菜的代表，甚至有人推荐其为最具代表性的湘菜，在北京，剁椒鱼头一年能够卖几万份。”陈胜年说，因为它辣椒赫然，让人一看就晓得是湘菜。不过陈胜年的提议遭到了众湘菜大师的反对。

　　湘菜大师们认为，经典湘菜大师宴菜单上的菜必需得是传统湘菜、是湘菜中的高端菜品，而剁椒鱼头、辣椒炒肉不是传统的湘菜香奈兒2012名牌謎語，也不是宴席菜，所以不应该入围。

　　不常常吃的辽参羊肚菌是经典湘菜吗

　　辣椒炒肉、剁椒鱼头因为是家常菜、立异菜所以没能入选经典湘菜，但是辽参羊肚菌、煨水鱼裙爪这些是湘菜吗？

　　“这些都是很传统的湘菜。”省餐饮行业协会会长周新潮表现，固然这些菜品的原料不是湖南自产的，但是是自古就有的湘菜。

　　周新潮说明，湘菜不是只有辣椒炒肉等家常菜， “像辽参羊肚菌、煨水鱼裙爪等都属于湘菜高端名品”。周新潮告诉记者，湘菜除了驰名中外的蒸、炒等民众烹饪方式外，煨、炖等高端烹调方法在晚清民国时代就已成熟。

　　“辽参羊肚菌，应该算是真正湘菜里面比较高级、比拟经典的菜式，是真正意思上的传统湘菜。”周新潮说，依照湖南的传统来说，一桌宴席需要一道主菜，而在他们制定的这个经典湘菜大师宴菜单中，辽参羊肚菌就是主菜。

　　辽参羊肚菌入围经典湘菜，受到大家猜忌，对此，周新潮以为，这重要是由于传统湘菜在长沙这个湘菜大本营越来越少见。经典湘菜代表了湘菜的最高水准，必定要发挥光大，这也是他们制订经典湘菜大师宴菜单的起因。

　　“当前，大家想吃经典湘菜，拿着咱们的菜单去点就行了。”陈胜年说，他们也盼望这类经典菜能复制到每一个店，真正地让大家懂得传统湘菜。

　　配齐一桌最少要2000元

　　事实上，此次评比出的26道经典湘菜中，有局部菜我们吃得并未几，那到哪里有得吃，吃一顿需要多少钱呢？

　　20日中午，记者访问了长沙湘江中路的几个大型酒楼，发现并不是每一道经典湘菜都会呈现在各大酒楼的菜单中。

　　在好食上湘江中路店，记者从营业主管处了解到，除了红扣羊肉，其余25道菜该酒楼都有。不过要配齐这些菜并不便宜，仅12道主菜，估算下来就得1500元左右。

　　而在秦皇食府湘江中路店，记者发现经典湘菜也比较齐全，例如大烩全家福、辽参羊肚菌、煨水鱼、盐菜包等都有，不过为了销售等原因，许多菜在每个店的命名会有出入。

　　“做齐这26道菜，起码也得要2000多元。”该店厨师长向记者先容，主菜廉价的红烧肉大略须要70元左右，大烩全家福、香煎活鳜鱼至少也要卖到80多元，辽参羊肚菌起码也需五六百元。

　　然而，也不是所有的酒楼都有这些湘菜。如在毛家饭店湘江中路店，记者就发明，良多经典湘菜这里都没有，不外大烩全家福、红烧肉、东安子鸡等也是其主推的菜式。

　　“现在华天酒店在一对一地学习这些菜式。”陈胜年说，湘菜宴或者会成为他们确当家菜系。

　　稿源：三湘都市报

　　记者：刘玲玲 实习生 熊�遥